Bông súng chấm mắm kho là món ăn dân dã mà đậm đà, khó quên đã len vào trong ký ức của bao người dân ở vùng sông nước miền Tây, nhất là Đồng Tháp Mười.

Dễ làm, dễ kiếm

Những con cá linh, cá rô… có khi là cả những con tép bạc nho nhỏ được chọn làm mắm, đến mùa nước nổi thì lấy ra ăn dần.

Mắm kho là món ăn hằng ngày của người dân vùng nước lợ, đồng chua quê tôi. Năm nào cũng vậy, hễ ăn Tết xong là bà con trong xóm lại bắt đầu đi tát mương, tát đìa để bắt cá đồng. Sau đó, loại cá to được đem đi bán, còn cá nhỏ để các bà, các mẹ làm mắm ăn dần vào ngày ba tháng tám. Muốn kho mắm cho ngon, cũng phải kỳ công và phải thật sự kiên trì mới đạt.

Mỗi lần đi tát cá về, người ta tỉ mẩn nhặt từng con cá đồng, đãi rửa cẩn thận. Sau đó đem cá đi ninh với nước dừa để có được mùi thơm beo béo đặc trưng. Ninh cá bằng nồi đất là ngon nhất, vì nhờ thế cá sẽ vừa nhừ vừa giữ được hương vị.

Lần một đun cho sôi kỹ rồi dập lửa để cho om. Sau một tiếng lại đem đun tiếp lần hai, như vậy cá sẽ nhừ mà tiết kiệm thời gian. Bắc niêu đất xuống rồi bỏ cá ra lọc thật kỹ, lấy thịt bỏ xương.

Hai thứ gia vị không thể thiếu được trong món mắm đặc trưng là sả và ớt. Nếu có thêm lạng thịt ba chỉ, coi như thành món ngon "thượng hạng". Mắm kho ngon nhất là chấm với bông súng ở đìa. Vào mùa nước nổi, ao đìa tràn ngập màu trắng bạt ngàn của hoa súng. Những hạt mầm dưới lòng đất, đợi đến mùa là tự sinh sôi. Dường như chỉ có bông súng dễ tính này là thích nghi nhất với miền quê quanh năm nhiễm phèn. Dưới đìa, những cọng súng đan vào nhau thành từng trảng lớn.

Muốn hái bông súng thì phải chèo xuồng, chứ không đi được bằng xuồng máy, vì sẽ dễ mắc kẹt không có đường ra.

Bông súng ăn với mắm kho cũng cần biết chọn vì không phải bông súng nào cũng ngon như nhau. Chỉ có loại bông súng trắng, cọng nhỏ cỡ chiếc đũa ăn cơm mới mềm, khi ăn lưu lại dư vị ngọt thanh trong cổ họng.

Mùa nước về bông súng càng lên nhanh, trắng cả đồng, người ta nhổ về để nguyên cọng rửa sạch, tước vỏ bên ngoài, ngắt mỗi cọng độ dài chừng hai gang tay, để trong rổ cho ráo nước chuẩn bị lên mâm.

Hương vị quê nhà

Mắm để càng lâu càng ngon, vì thế công đoạn dỡ mắm là hồi hộp nhất. Mắm dỡ ra có màu đỏ thẫm là mắm ngon, hương thơm tỏa ra cả gian nhà. Mắm lỏng quá, hoặc đặc quá đều không đạt, hoặc có màu sẫm hay bị xỉn màu là hỏng.

Khi ăn với cơm, đem bông súng bỏ vào chén, chan nước mắm kho lên trên. Chất cay của ớt, the của sả, ngọt của tép và cái giòn của bông súng tạo thành món ăn ngon, đậm đà hương vị. Bông súng chấm mắm kho ngày nay là món ăn được ưa chuộng ở các nhà hàng, khách sạn. Không còn được ninh bằng niêu đất, không phải là những con cá nhỏ xíu, hay những chú tép đất còm cõi nhưng mắm kho vẫn lưu giữ trong mình hương vị mộc mạc của đồng quê.

Đỗ Huyền Anh