Khách phương xa từng ăn gỏi cá tào lao, trước khi về đều để lại cho người Sa Huỳnh (H.Đức Phổ, Quảng Ngãi) một câu hỏi, rằng cá ngon vậy sao lại có tên là tào lao? Ai cũng ngớ ra, chỉ biết nói ờ, chuyện tào lao thì dở nhưng cá tào lao thì chê sao nổi mà chê.

Cá tào lao thân tròn, nung núc những thịt, mình dài gần cả thước, da hung hung đỏ. Mỏ cá dài ngoẵng và khá nhọn. Xin nói... tào lao một chút, ở Sa Huỳnh, ai lành chanh lành chói, mồm năm miệng mười, thường bị nhận “danh hiệu”: mỏ dài như cá tào lao.

Giờ xin nói về cách làm gỏi cá tào lao. Cắt bỏ đầu cá, xẻ một đường dài dưới bụng rồi móc phần ruột ra ngoài. Rửa sạch, để thật ráo. Có thể xắt lát kho tiêu, ướp gia vị làm món nướng hoặc lóc thịt làm chả đều rất ngon. Nhưng phải làm gỏi thì mới “phát huy” hết cái ngon ngọt của cá tào lao. Có lẽ vì thế nên chỉ cần một người hô “làm gỏi tào lao bay ơi” là lập tức cả nhóm bạn đều hưởng ứng.

Với món gỏi, phải thêm một công đoạn nữa là lột bỏ phần da rồi lóc thịt dọc hai bên thân. Đây là giai đoạn chưa ăn đã vui bởi cả nhóm đều rộn ràng dao thớt, rổn rảng bát chén, rôm rả chuyện trò... Mỗi người một tay thật vui. Bởi vậy có thể nói gỏi cá tào lao có tính tập thể.

Cá được xắt thành từng miếng xiên xiên, dài và nhỏ cỡ bằng nửa ngón tay út. Bày cá ra đĩa thành lớp mỏng, nặn chanh thật đều, cho một ít bột nêm vào. Rắc hành, ớt đã xắt mỏng và đậu phộng rang nguyên hạt lên trên. Thế là thành đĩa gỏi. Nước chấm có thể là xì dầu pha mù tạt, có thể là mắm đường hoặc mắm nguyên chất tùy khẩu vị.

Bánh tráng mỏng trải ra, rau sống rải đều, gắp ba bốn miếng cá làm nhân, kèm vài lát hành, mấy hạt đậu phộng đặt vào giữa rồi cuốn lại và chấm. Cá chín tái qua chanh, thịt mềm mại và rất ngọt. Lát hành hăng nồng, đậu phộng thơm giòn cộng hưởng với rau sống tươi non, ngon đến mức đầu bữa tiệc ai cũng trở nên... ít nói.

Làm món này không sợ “viêm túi”. Năm chục ngàn đồng cho ba con cá. Phụ gia linh tinh không “xi nhê” gì. Dân dã vậy mà thành món ngon nức tiếng. Người Sa Huỳnh tha hương, trong nỗi nhớ quê chắc chắn có hình ảnh đĩa gỏi cá tào lao.

Trần Cao Duyên