Đó là cách nói về cá chuồn thính từ năm trước, năm sau xuất hiện giữa chợ để... mang tiếng là cá “mùa xưa” mà lắm người mua không thua chi cá mới.

Những ngày đông, biển động liên miên, cái vảy cá tươi cũng không có nên cụm từ “cơm rau mắm muối” không còn là lối nói khiêm tốn mà là hình ảnh thực, thường thấy trong những bữa cơm của dân vùng biển. Và cá chuồn thính là “điểm nhấn” trong cái “tổ hợp” mắm muối ấy.

Giêng hai, mùa chuồn vào vụ chính, cá nhiều vô kể. Khi “nậu nguồn” hết mít non gửi xuống mà cá chuồn vẫn nườm nượp đi lên là lúc những nhà nghề thu gom cá để thính vì giá cá lúc này rẻ lắm.

Cá chuồn thính được tính bằng “thiên” (ngàn con). Mỗi nhà nghề thường thính cỡ vài thiên cá cho mỗi mùa. Cá được làm sạch, xếp vào những thùng gỗ. Cứ mỗi lớp cá được rắc một lớp muối hột rồi đậy kỹ. Bốn ngày sau, khi muối đã xuyên thấm làm cá săn lại, độ mặn cũng vừa phải thì vớt ra, rửa sạch, để ráo. Cùng với cá, thùng chứa cũng phải được dội nước để tẩy chất muối ở giai đoạn đầu. Trút bột bắp rang vào thau lớn rồi trộn đều với một lượng đường và bột ngọt vừa phải. Cái mặn trong cá đã có sẵn, bây giờ thính để làm dịu lại và tạo cho cá vị ngọt thơm. Đây là giai đoạn quyết định cái ngon của con cá chuồn thính. Nhà nghề phải cân đong đo đếm thế nào để phù hợp với khẩu vị của số đông người mua.

Cá được xếp trở lại vào thùng. Cứ mỗi lớp cá là một lớp hỗn hợp bắp - đường - bột ngọt. Cứ thế cho đến gần tới miệng thùng thì dừng lại. Dùng loại mắm thường đổ vào cho đến khi nước mắm vừa phủ lên lớp cá trên mặt thì dừng lại. Mắm sẽ là đường dẫn “hỗn hợp thính” thấm đều từng con cá. Cuối cùng, gác những thanh tre ngang dọc trên miệng thùng, dùng hai ba hòn đá chẻ đè lên rồi đậy kỹ.

Thế là yên tâm đợi mùa mưa gió sang năm mang ra chợ và... đếm tiền. Bốn ngàn đồng một con. Cá thính từ cuối xuân thì đầu đông có thể vớt ra bán được rồi nhưng không đậm đà bằng cá thính từ năm ngoái.

Trong cái lạnh cắt da, bốn năm con cá chuồn thính chưng với ít thịt heo mỡ, thêm hành, tiêu, cơm bao nhiêu cũng hết. Con em làng chài học ở Sài Gòn cứ đến mùa lại nhớ, “a lô” về nhà nói con thèm cá thính quá má ơi. Ăn cá chuồn thính, ngoài việc thưởng thức vị mặn dịu, ngòn ngọt, beo béo, cay cay, ta có thể nghe lại “hương” mùa cũ và lòng kiên nhẫn của những “nghệ nhân” thính cá chuồn.

Trần Cao Duyên