Đã là người miền Tây Nam bộ hẳn ít ai không một lần ăn mắm. Mắm chưng, mắm kho, mắm sống... mỗi món có cách chế biến khác nhau, ăn mãi nhớ hoài.

Trong nhiều loại mắm thì mắm cá lóc, cá sặt phổ biến nhất và cách chế biến cũng phong phú theo khẩu vị, sở thích của mỗi người, mỗi địa phương. Vào mùa cấy, mùa gặt, món ăn thường trực của bà con nông dân là mắm chưng. Nếu mắm lóc, để nguyên con, cho vào tô lớn chưng cách thủy. Trước khi chưng, mắm được ướp với ít đường, bột ngọt, tiêu xay (hoặc tiêu sọ để nguyên hột); ít thịt ba rọi băm nhuyễn cùng với củ hành tím, gừng thái chỉ, ớt sừng trâu xắt lát để trên bề mặt. Tô mắm chưng dọn ra, không cần sự góp mặt của một món nào nữa cũng đủ làm bụng dạ no nê. Các loại rau ăn kèm gồm chuối chát, bông súng, dưa leo, đậu rồng, khế, rau thơm. Với mắm sặt thì có cách chưng khác. Mắm được băm nhuyễn hoặc nấu sôi lấy nước cốt, trộn với thịt băm và trứng vịt, ướp gia vị rồi chưng.

Nhớ những mùa cấy lúa vào tháng 6, tháng 7 âm lịch. Trời hay mưa, có bữa mưa dầm rả rích. Buổi trưa, buông cây nọc cấy, í ới gọi nhau. Trên bờ mẫu, cả chục người xúm xít bên nồi cơm, vừa ăn vừa lấy nón lá che mưa. Chỉ có tô mắm chưng với mớ bông súng hái vội dưới mương phèn đem lên ăn tại chỗ. Vậy mà ngon ơi là ngon!

Qua mùa cấy, việc nhà nhàn rỗi hơn, có thể giăng lưới, thả câu bắt cá đem về kho mắm. Cá kho mắm ăn với rau sống đồng quê, tuy dân dã mà đậm đà, đâu dễ có món nào thay thế được. Nồi mắm kho của má lúc nào cũng có khổ qua, cà phổi, đậu bắp... Mấy thứ này là thành quả của những trưa, những chiều má cuốc đất, trồng trọt, tưới từng thùng nước. Trong lúc má lụi cụi nấu nướng, mấy chị em xách rổ hái đủ thứ rau: càng cua, đắng đất, rau the cùng với mớ rau muống non mướt, bỏ hết lá, lấy phần cọng đập dập, chuẩn bị cho bữa ăn. Ngay lúc đó, bụng dạ cứ cồn cào, háo hức, mong mâm cơm mau được dọn ra, ăn một bữa cho đã thèm. 

Rồi một lần về nhà bạn miệt U Minh, được chiêu đãi món lươn kho mắm. Bạn dọn bàn ra thềm ba, đặt lên đó cái lẩu mắm toàn là lươn cùng với rổ đọt choại mới hái sau vườn. Trời chiều mưa lâm thâm, gió từ sông lành lạnh lùa vào. Bên nồi mắm kho thơm nức mũi, nước lẩu sôi ùng ục, ai nấy xuýt xoa khen chị của bạn khéo tài nấu nướng. Người này nhường người kia khúc đuôi lươn là phần ngon nhất. Lại có người nhìn con lươn bự chảng, cái bụng thèm nhưng con mắt cứ phân vân nên cắm cúi ăn đọt choại mà vẫn thấy ngon lạ ngon lùng. Chắc tại vị mằn mặn của mắm, chất ngọt của thịt lươn đã quyện vào nhau...

Một người anh đồng nghiệp có cách kho mắm khiến ai ăn một lần cũng nhớ. Anh làm đơn giản, đặc biệt là rất nhanh. Chỉ cần mấy con cá phi chừng 3-4 ngón tay còn tươi roi rói, ít thịt ba rọi cùng trái khổ qua, sả bằm, ớt, rau nêm là xong. Thỉnh thoảng, anh chị em tổ chức nấu cơm trưa văn phòng, anh xung phong vào bếp. Trông anh rất điệu nghệ, từ động tác lược mắm, trình tự thả nguyên liệu vào nồi đến cách nêm nếm. Trên bàn ăn chỉ có tô mắm kho và đĩa rau đắng luộc. Nước rau luộc được nêm với bột ngọt, chanh, ớt, rau thơm để cuối bữa ăn có thể húp một miếng cho nhẹ bớt mùi mắm và bao tử cũng dễ chịu hơn...

Thanh Trang