Hơn bảy năm trước các món cá điêu hồng nấu lẩu chua, nướng giấy bạc... luôn nằm trong tốp những món bán chạy nhất ở hàng quán TP.HCM. Nhưng vài năm nay, những món này dần thoái trào vì người nuôi cố thúc ép cho cá ăn quá nhiều thức ăn viên nên dư mỡ và thịt tanh. Nào ngờ một món ngon lạ từ cá điêu hồng lại “tái xuất”, làm rung động không ít giới sành ăn ở TP.HCM.

Nhờ mỡ chài đùm bọc

Lần này thịt cá điêu hồng ẩn mình trong lớp mỡ chài của heo, rồi “lăn lộn” trên bếp than. Xương cá cũng được tận dụng bằng cách làm sạch, nhúng vào ít bột năng hoặc bột chiên xù pha với ít lòng đỏ trứng gà, chiên giòn. Có nơi gọi món này rất chân chất: điêu hồng nướng mỡ chài, cũng có nơi gọi bóng bẩy hơn: điêu hồng ấp trứng. Món điêu hồng... kiêu sa này có chút khác biệt, thợ bếp quấn nhiều lớp mỡ chài hơn và phải nắn thành hình quả trứng cút, để “ép” cho con điêu hồng đơn tính nằm ấp trứng như gà mái mẹ.

Và để thưởng thức trọn vẹn hương vị món mới này, bạn nên chọn ngồi gần bếp nướng để được no mùi trước khi no mắt và căng bụng. Xèo... xèo... những giọt mỡ trong veo tiếp nối tuôn trào, tưới lên những hòn than làm chúng thêm rực hồng. Tức thì những làn khói trắng nườm nượp tỏa lên. Mùi khói quyện cả hương thơm thanh thoát của mỡ chài bị đốt nóng vừa lửa tung tăng mời gọi. Tuy nhiên bạn hãy kiên nhẫn đợi chờ, hít thở thật sâu để nghe khoan khoái trào dâng. Đợi thêm khoảng 10 phút nữa thì thịt cá mới “uống” đủ chất béo thanh từ mỡ và chín đều.

Độc đáo nước chấm từ sữa tươi

Nước chấm cho món này tùy gu thực khách và phụ thuộc phần lớn vào chất lượng nguyên liệu. Thường có: mắm cái cơm than miền Trung, mắm chua cá đồng và tép miệt Củ Chi và nước xốt muối hột hầm pha ớt xanh giã, ít sữa tươi cùng mayonnaise. Thức chấm này rất hợp với món xương cá chiên giòn. Riêng hai món mắm vừa kể giúp hương vị miếng thịt cá thêm đậm đà, cuốn hút hơn. Đặc biệt, loại nước xốt chứa sữa tươi càng tạo nên hương vị lạ miệng và quyến rũ.

Và tất nhiên một món ăn khá giàu đạm như thế thì không thể thiếu rau. Đó là mớ đọt: lộc vừng, lụa, sộp, nhái, cóc, quế vị..., thuộc nhóm rau sông, tận Củ Chi, Trảng Bàng. Vì là rau mọc hoang, nên chúng là rau sạch, có hương vị chan chát, nhân nhẫn, chua chua, hăng hăng...đặc trưng. Bạn tập hợp các thứ lại, gồm cá, rau... mỗi thứ một ít, thêm chút bún tươi và khế hườm, dưa leo xắt lát. Cuốn trọn! Chấm với mắm, nhai chậm, lắng đọng để vị giác bắt kịp ngũ vị: mặn-ngọt, chua-cay-đắng đan xen uyển chuyển!

Trong nhóm rau rừng có lá quế vị và đọt rau nhái mang hương vị đặc biệt. Một loại có mùi như nước xá xị. Một loại có mùi thơm hăng lẫn thanh nhẹ rất dễ chịu. Mặc khác “binh chủng” rau sông vừa nêu không chỉ giúp bạn thêm ngon miệng mà còn chứa không ít vị thuốc. Theo bộ sách “Món ăn bài thuốc” của dược sĩ Bùi Kim Tùng, chất chát trong rau giúp trợ tiêu, vị đắng hậu ngọt giúp cơ thể tăng tiết mật sẽ trợ gan giải độc. Ngoài ra rau xanh cũng chứa nhiều sinh, khoáng tố cần thiết, nhiều chất xơ giúp thực khách no bụng mà không có nguy cơ bị béo phì. Và theo đầu bếp Phạm Quốc Việt, người đầu tiên chế ra món điêu hồng nướng mỡ chài ở TP.HCM, khi chế biến món tương tự trên cũng có thể thay bằng cá lóc, chép, rô phi cỡ lớn, chẽm, hay cá mú...

 Cách làm như sau: Cá làm sạch, phi lê lấy phần thịt nạc xắt nhỏ vừa gắp, ướp vừa ăn với ít gia vị: nước mắm ngon, đường, bột ngọt, tỏi, tiêu, ớt giã; để ngấm khoảng 15 phút. Xong vớt ra, quấn mỡ chài từ 1-2 lớp, nướng đều trên lửa than. Trong khi chờ thịt cá ngấm gia vị, bạn có thể  pha ít bột năng hoặc bột chiên xù với ít lòng đỏ trứng gà, gia ít muối và bột ngọt. Nhúng xương và đầu cá vào. Bắc chảo dầu lên, đợi sôi già thì cho xương cá vừa nhúng bột vào chiên giòn. Lưu ý, dầu phải ngập xương cá.

Tạ Tri