Người đầu bếp đi chợ sớm, lựa những con cá lóc lớn, thịt săn chắc. Bột bánh lựa loại dai, ngon. Cá mua về được làm sạch, lóc kỹ phần thịt ra khỏi xương. Đầu và xương cá được đem đi ninh cùng ít gừng và gia vị, hớt bọt liên tục rồi lọc kỹ để lấy nước dùng sao cho nước trong và giữ được độ thanh ngọt tự nhiên. Thịt cá  phi-lê được cắt thành những miếng nhỏ, hình chữ nhật vừa ăn. Ướp thịt cá với hành tím băm nhuyễn, muối, đường, nước mắm ngon và nhất thiết không thể thiếu hai gia vị là ớt bột và ruốc - đặc trưng của Huế.

Trong khi chờ cá thấm, người ta bắt đầu làm tóp mỡ. Bắc lên bếp chiếc chảo loại vừa, chờ chảo nóng thì nhanh tay cho những miếng mỡ lợn đã được xắt lát vào, mỡ ứa ra từ từ, phần da phồng rộm lên, kêu lụp bụp. Khi mỡ đã rút ra hết, chỉ còn lại những miếng tóp vàng ươm, giòn rụm trong chảo, người ta vớt hết tóp ra, dùng ngay phần mỡ đó để xào cá. Trước tiên cho hành tím, ớt bột vào phi vàng, cho tiếp cá đã ướp vào xào vừa lửa, nhẹ tay để cá rút hết gia vị vào bên trong và không bị nát. Phần tóp mỡ lấy ra được đem xào thật cay cùng ớt bột.

Khi khách gọi món, người bán nhanh tay cho bột vào một nồi nước sôi to. Bột bánh canh bao gồm bột gạo hay bột lọc được làm sẵn, cũng có loại bột gạo được cán tại chỗ trên những chiếc ống nhựa lớn, khách gọi chừng nào thì người bán nhanh tay cắt bột liên tục cho vào nồi nước luộc chừng ấy. Chờ bột chín tới rồi vớt ra tô, cho vào phần cá đã xào sẵn cùng với gia vị vừa ăn rồi múc một muỗng lớn nước dùng đổ vào, thêm một nắm hành lá xanh ngắt lên trên để tăng hương vị.

Khi tô bánh canh nghi ngút khói, thơm lừng với nước dùng trong vắt, ngọt lịm, từng sợi bột được luộc chín tới, trắng trẻo, dẻo dai, những miếng cá vàng ươm, đậm đà nằm ẩn hiện trên lớp hành lá xắt nhỏ phủ kín mặt tô đến tay người ăn cũng là lúc nó bắt đầu ra lời mời gọi. Hít hà hương thơm lan tỏa, ngắm nhìn một lượt các màu sắc hiện diện trên món ăn để trước mắt rồi gắp một miếng cá bỏ vào miệng để cảm nhận vị ngọt ngào, mềm mại như đang tan ra từ từ trong miệng. Húp thìa nước dùng đang nóng hôi hổi để nhận lấy đủ vị tinh túy của món ăn đang thỏa mãn mọi giác quan. Xin chủ quán thêm chút tóp mỡ xào cay để cảm nhận cái nóng hổi, cay xè, không chỉ làm mồ hôi chảy ròng ròng mà đôi khi còn khiến người ăn rơm rớm nước mắt...

Đến Huế, với chỉ 7-10 ngàn đồng là bạn đã có thể tận hưởng một tô bánh canh thơm phức, thanh ngọt, ăn một lần là thấy đậm đà, để rồi nhớ mãi.

Nguyễn Vũ Hạnh Chi