Xắt cá thành từng đoạn ngắn, để thật ráo. Ướp cá với nước mắm, bột ngọt, đường, nghệ và ớt băm nhỏ. Thời gian ướp khoảng 30 phút. Nếu ướp lâu hơn nữa thì càng ngon vì gia vị sẽ ngấm sâu vào cá.

Cá thửng kho trong xoong nhôm trên bếp ga không dở. Nhưng muốn có những miếng cá thơm ngon, đậm đà thì phải kho niêu. Ai cũng biết niêu được làm từ đất. Nhưng chưa ai lý giải được vì sao cá kho trong cái niêu được nung qua nghìn độ lửa ấy thì trên cả tuyệt vời.

Cho cá vào niêu, đậy nắp lại. Gầy lửa than liu riu. Nhiệt độ mà “thô bạo” là “hư sự” niêu cá ngay. Tuyệt không nên cho nước vào niêu cá. Chính nước mắm và tinh chất trong cá làm chín cá. Những bong bóng lăn tăn trên mặt niêu cho bạn biết lửa đang ở mức chuẩn. Cứ thế rim cho đến khi không còn bong bóng nào nữa là cá đã chín. Nhưng bạn đừng vội ăn ngay. Hãy gắp than ra khỏi lò. Vẫn để niêu cá trên tro nóng, rắc vào một lớp mỏng tiêu bột để cùng với ớt tạo độ cay nồng. Những miếng cá dưới đáy niêu sẽ cháy sem sém, tỏa mùi thơm của cá và của... đất.

Phụ nữ đang “nằm ổ” mà nghe mùi cá thửng kho niêu thế nào cũng lần xuống bếp, nói má cho thêm gạo vào nồi. Kho theo cách này, xương cá bị “mềm hóa”. Người ăn khỏe re, khỏi nghĩ đến chuyện lừa xương, cứ vô tư mà nghe vị mặn mòi, ngọt dịu, nồng cay.

Cá thửng kho niêu có thể dùng như lương khô. Còn nhớ những năm đầu sau giải phóng, những hăng-gô đựng cá thửng thường nằm trong ba lô của hàng nghìn thanh niên nông thôn đi xây hồ, đắp đập. Vào ngày đông tháng giá, niêu cá thửng có thể để dành vài bữa mà không sợ mất chất. Ở những làng quê cách đàng xa chợ, vài miếng cá thửng kho niêu dầm nát có thể cùng với nắm rau dền, rau má, làm thành một nồi canh ngon lành.

Đặc biệt, cá thửng kho niêu rất “yêu” cơm nồi đất. Cắn miếng cá thửng nhai với miếng cơm cháy thì “cháy” cơm là cái chắc.

Trần Cao Duyên