Đây là món đặc sản của người dân Đại Lộc, mà khách quý lắm mới đãi đằng. Anh N.A nói thêm: “Nghe tin mấy ông lên chơi, tui phải ra chợ gom cá tràu đồng từ chiều hôm qua, mới đủ để đãi khách. Bởi cá tràu đồng nấu óm mới đúng điệu, chứ cá nuôi thiếu chi”. Quả thật, nhìn tô cá tràu sóng sánh vàng, đĩa rau tổ chảng với chuối cây thái mỏng chiếm đa phần, kèm bát mì Quảng trắng ngà, mấy trái ớt xanh và bánh tráng nướng... đã muốn ăn ngay.

Theo N.A, tiếng địa phương gọi đúng là nấu óm, không sai, dù có nhiều người tranh cãi rằng om, hoặc ám chứ không phải óm. Trong Từ điển tiếng Việt - NXB Khoa học Xã hội in năm 1994 do Văn Tân chủ biên, giải nghĩa: Om (động từ) - nấu nhỏ lửa cho chín nhừ; Ám (danh từ) - cháo cá quả nấu cả con, ăn với hành và các thứ rau nhúng chín. Dông dài đôi chút như vậy để biết rằng, dù còn tranh cãi về cách phát âm, nhưng ai đã từng thưởng thức món cá tràu nấu óm mới biết món này hội tụ khá đầy đủ ngữ - nghĩa của hai từ om và ám.

Cách chế biến thế này. Cá tràu đồng cỡ cổ tay người lớn, làm sạch vảy, bỏ mang (nhưng nhớ giữ lại bộ lòng cá vì đây là phần được coi là đặc sắc nhất), ngâm sơ qua nước muối pha để loại bỏ nhớt tanh. Cá giữ nguyên con như vậy, rồi tẩm ướp gia vị gồm mắm, muối, hành củ, ít đường, bột ngọt... trong khoảng 4-5 tiếng đồng hồ. Trong khi chờ cá thấm, giã nhuyễn một ít củ nghệ tươi, vắt lấy nước và chuẩn bị thêm ít nấm mèo cắt nhỏ. Phi dầu (nếu có dầu ép từ đậu phộng càng tốt) cho thật sôi, rồi rưới đều lên con cá đã ướp. Sau đó cho cá, nước nghệ vào nồi đất, nổi lửa nhỏ cho cá chín nhừ.

Trước khi dọn món cá tràu nấu óm ra mâm, anh N.A tất tả chạy ra vườn nhà chặt một cây chuối non, loại chuối chát mang vào thái mỏng, ngâm nước muối để tẩy bớt vị chát và mủ chuối đồng thời giữ cho chuối được trắng giòn, rồi trộn với các loại rau thơm, rau má... Cá tràu đồng nấu óm có thể ăn với cơm, bún, phở và cả bánh mì. Nhưng thú vị nhất là ăn món này cùng mì Quảng.

Nguyễn Hữu