Cách đây khá lâu tôi có dịp đi Gành Hào (H.Đông Hải, Bạc Liêu) và được thưởng thức món canh dưa cải thật lạ, thật ngon.

Đó là dưa cải muối nguyên cây, cắt khúc nấu với cá đối. Cá ở đây con nào con nấy mập ú, bụng căng đầy trứng. Cho nên cái vị béo của cá đối “ăn đứt” vị béo thịt ba rọi. Còn cái vị ngọt của thịt cá “qua mặt” vị ngọt của thịt heo. Lại nữa, bụng cá đầy trứng cho vị bùi béo mà không ngán. Món ngon còn nhờ ngọn gió biển ào ạt thổi qua người, thật sảng khoái.

Tưởng đâu đó là món ăn ngon nhất được chế biến từ dưa cải, ai ngờ còn một món “ác liệt” hơn chính là canh dưa nấu theo kiểu Bắc. Chọn cải làm dưa đem về tách từng bẹ, bỏ lõi, phơi vài ba nắng. Cải vừa héo, cắt khúc, rửa sạch. Cho cải và gốc hành lá vào vịm nước pha muối theo cảm nhận, nén chặt, đậy lá chuối, úp chiếc đĩa to cho cải không trồi lên mặt. Chừng ba hôm sau, giở ra, cải chuyển màu vàng đẹp mắt và có mùi chua thơm đặc trưng. Thế là vớt cải ra, cho vô chảo xào cho thấm với “bầy nhầy” bò, hành tím để nguyên củ đã lột bỏ vỏ cùng hành tây xắt lát, cà chua xắt chũm cau, cùng một số gia vị. Sau đó cho hỗn hợp này vào nồi, đổ nhiều nước, nêm gia vị, bếp lửa to. Khi nước sôi, cho lửa riu riu. Ninh càng lâu, dưa cải và thịt bò càng nhừ mà không nát. Bấy giờ múc ra tô, dọn ra bàn. Gắp một đũa dưa cải lẫn thịt bò cho vào miệng. Vị chua của dưa cải, cà chua, vị ngọt béo của thịt bò hòa lẫn vào nhau.

Ăn thế đã ngon nhưng “bèo” vì chỉ là thịt bò “bầy nhầy” rẻ tiền. Cao cấp hơn là mua thịt bò gồm nạc, nạm gầu, lá sách... Nấu như thế mới “ác” vì cái ngon của thịt bò trong miếng ăn không giống nhau. Khi thì mềm mại với nạc, lúc sừn sựt với những miếng gầu, của lá sách, dai dai của gân. Đã đời hơn là gắp một đũa nhúng vào tô canh rồi chấm vào chén nước mắm ớt trước khi cho vào miệng nhai. Vị ngọt béo chua của thịt bò, vừa gân vừa nạc, vừa mỡ vừa lá sách mềm mụp thấm đủ mùi vị cà chua, hành tím và dưa cải lâng lâng trong vị mặn ngọt của gia vị, nhất là vị ớt cay như dấu thăng đầy cảm khái. Mùi hành tím nghe chừng “quấn quýt” đâu đó trong từng miếng ăn.

Canh dưa ăn trong ngày nóng nực sẽ khiến ta toát mồ hôi, tạo cảm giác sảng khoái, khỏe cả người. Còn nếu ăn vào ngày mưa gió dầm dề, hơi nóng của món ăn sẽ khiến ta ăn miếng nào ấm cả người miếng ấy.

Phương Kiều