(TNTS) Dừng chân ở Bắc Hà lúc 6 giờ sáng. Rét ngọt, mưa phùn lâm thâm và từng sợi đêm vẫn còn bảng lảng, chúng tôi sà vào quán phở sực mùi thơm ngay đầu thị trấn. Đó là quán phở gà của bà Tuất, đã đỏ lửa trên phố núi này hơn 30 năm.

Những sợi phở to bản roi rói sắc hồng, hơi nâu như vuông lụa xếp nếp, những thớ thịt gà chắc nịch đã xếp vào bát… bà Tuất cẩn thận rưới từng muôi nước dùng nóng hổi từ chiếc nồi to sôi sùng sục trên bếp lò. Trong cái mờ ảo của khói bếp quyện lẫn với sương sớm, hãy nhấp một chút nước dùng ngọt lừ cho ấm giọng đi, rồi mới nhẩn nha nếm từng sợi phở thơm dẻo. Hồn phở Bắc Hà ở trong sợi phở ấy.

Bà Tuất kể, mỗi ngày bà tự tay tráng khoảng 60, 70 cân bánh bằng gạo nương, thứ gạo mà bà gọi tên là Ma Chá, của người Mông trồng trên núi cao. Gạo Ma Chá khi tráng thành bánh phở vẫn còn nguyên vị dẻo thơm lạ lùng của những vạt lúa vàng tít tắp gối lên nhau giữa ngút ngàn thung lũng.

“Phải là gạo nương thì bánh phở mới dẻo, chứ tráng bánh bằng gạo dưới xuôi thì ăn tưỡn lắm”. Thấy tôi ngạc nhiên, bà giải thích: “tưỡn” là cứng và trơ ấy mà! Đi với bánh phở gạo nương là thịt gà bản Bắc Hà chính hiệu. Không vàng ươm, bóng nhẫy vì nhuộm phẩm hay trắng phớ như thịt gà công nghiệp, thịt gà trong bát phở Bắc Hà có da giòn, thịt mềm, xương nhỏ, ngọt thơm từ trong ra ngoài. Cô bạn của tôi vì thế chấp nhận ăn bát phở không thịt, để gặm trọn chiếc đùi gà vừa được bà chủ quán ưu tiên bán kèm bát phở “không người lái”.

Không chỉ có phở gà, Bắc Hà còn có phở chua, món khoái khẩu của người Mông, Tày, Nùng… mỗi buổi chợ phiên. Chủ một trong những quán phở chua nổi tiếng nhất Bắc Hà, anh Nguyễn Văn Thắng kéo chúng tôi vào bếp để giới thiệu chiếc nồi nhôm đặt đúc tận Việt Trì, Phú Thọ với giá 1 triệu rưỡi để tráng bánh. Trên chiếc nồi đúc nổi hai chữ Thắng Bắc là tên quán phở.

Mỗi ngày, anh Thắng tự tay tráng hơn 80 cân bánh phở cho vợ, chị Đỗ Thị Bắc làm phở chua. Khác với phở gà bà Tuất, bánh phở nhà anh Thắng tráng bằng gạo Seo Má Lạt, kèm với dưa cải mèo muối chua, thịt lợn đen, lạc rang, nước dưa chua hoặc giấm, một chút đậu xị, tương ớt… trộn đều là có một bát phở với đủ chua, cay, mặn, ngọt cho một buổi sáng Bắc Hà nhiều cảm xúc. Phụ nữ Bắc Hà thích phở chua như đàn ông nghiện rượu. Đàn ông Bắc Hà uống rượu xong, lại khật khưỡng đi tìm quán phở chua như tìm vị thuốc giải say.

Rời Bắc Hà để về Hà Nội, trong tôi như vẫn tràn ngập dư vị lạ lùng của những món phở trên cao nguyên trắng. Lạ thế! Hương vị Bắc Hà dường như nằm cả ở muôi nước dùng sóng sánh, những thớ thịt gà chắc mà không dai, nạc mà không xác, những lát phở tráng bằng gạo Ma Chá nếp xếp hồng nâu…

Bài & ảnh: Tịnh Tâm