Cá lóc từ lâu đã là đặc sản của đồng bằng Nam bộ. Có người đã thi vị hóa món cá lóc thành nhiều cấp bậc “nhất hấp, nhì quay, tam xào, tứ luộc”. Thật ra, cá lóc làm gì cũng ngon nhờ thịt ngọt, lành lại ít xương và nhiều đạm. Từ cá lóc nấu cháo, nấu bánh canh, nấu cà ri, nấu lá me non cho tới cá lóc dồn thịt, rang muối, làm mắm, phơi khô, chiên tươi, kho rim nước dừa…, món nào cũng có đẳng cấp.

Nhưng khi bàn đến cá lóc nướng thì đó là cả một đề tài vô cùng hấp dẫn. Nào nướng trui, nướng lửa than, nướng lá sen, nướng đất sét cho đến quay lu, rang muối, nướng muối…món nào cũng ngon tuyệt và đòi hỏi phải có những bàn tay tài hoa, lịch lãm của người chế biến.

Anh Nguyễn Minh Trung, một đầu bếp nổi tiếng ở quán Sông Trà, Cao Lãnh, Đồng Tháp mách nhỏ: Cá lóc ngon nhất là vào đầu mùa mưa, bụng đầy trứng hoặc ra giêng, cá trưởng thành, mập ú.

Dù nướng lửa than, lửa rơm hay cách nào cũng ngon tuyệt. Trước hết bạn phải chọn cho được những con cá lóc mập ú rồi nướng bằng lửa than hồng hoặc dùng rơm để đốt (còn gọi là nướng trui). Sau khi chín đều, da cá chuyển sang màu vàng ruộm, mùi thơm bốc lên phưng phức, ta dùng que tre cạo bỏ hết lớp vảy khét bên ngoài rồi dùng đũa xé cá ra làm đôi, rắc lên ít đậu phộng rang vàng và rưới thêm mỡ hành để làm tăng độ thơm của cá. 

 Nhưng muốn cầu kỳ và tinh tế hơn, bạn có thể chọn những con cá còn tươi rồi dùng muối bọt sền sệt trét đều lên mình cá trước khi đặt lên bếp than hồng. Khi bắt đầu chín, da cá từ từ nứt ra để lộ những mảng thịt trắng ngần, bốc mùi thơm lựng như muốn níu kéo thực khách.

Cá lóc nướng có thể ăn kèm với bún cuốn bánh tráng, nhưng thú vị nhất là cuốn đọt sen non, thứ đọt hái vào buổi sáng còn ngậm sương đêm. Nhưng món này không phải lúc nào cũng có mà phải biết chọn đúng chỗ, đúng thời điểm. Chẳng hạn phải tìm đến vườn quốc gia Tràm Chim-Tam Nông, khu du lịch sinh thái rừng tràm Trà Sư - tỉnh An Giang hoặc khu du lịch sinh thái Gáo Giồng - Cao Lãnh (Đồng Tháp), những nơi có nguồn cá lóc đồng dồi dào và nhiều ao sen, mới khám phá và thưởng thức được thứ hương đồng cỏ nội vô cùng hấp dẫn đó.

Ngoài ra, thưởng thức món cá lóc nướng mà bỏ qua “bộ đồ lòng” e rằng còn thiếu sót.

Anh bạn của tôi bảo ruột cá lóc là bộ phận ngon nhất xứ, mất nó thà không ăn còn hơn. Đúng vậy, bao tử cá mà cho vào miệng nhai nghe như sần sật, tim cá vừa cứng vừa giòn, ruột cá dai dai, còn gan và trứng thì vừa bùi vừa béo và nhân nhẫn. Chỉ tưởng tượng thôi nước miếng cũng đã ứa ra rồi!

Khi vào tiệc, mỗi người tha hồ dùng những đọt sen cuốn chung với bún và cá còn nóng hổi, kèm thêm chút rau thơm như quế, húng, khế, dưa leo, chuối chát, kèo nèo..., chấm với mắm nêm hoặc nước mắm me mới tận hưởng hết mùi vị của “bưng biền” Nam bộ. Món này hơn thua nhau ở chỗ nước chấm. Mỗi lần chế biến nước chấm, các bà nội trợ chăm chút tỉ mỉ lắm, nhất là nước mắm me.

Khi làm, người ta chọn những trái me non đem nướng chín, bóc vỏ bỏ hột, xong hòa chung vào chén nước mắm hòn, thêm tỏi, ớt, đường sao cho vừa ăn, tạo nên một hương vị nồng thắm, đậm đặc nhưng không quá mặn. Đây là món nước chấm kỳ công và tinh tế nhất, chỉ cần chấm đưa lên miệng cũng đã thấy ngon rồi.

Tính hấp dẫn của món ăn này là sự kết hợp thú vị giữa sản vật phương Nam trù phú với cách chế biến tài tình của con người, đặc biệt là sự phối hợp giữa cá và lá sen, giữa gia vị và rau củ. Chính vị chát, chua, thơm, ngọt, mặn của rau thơm và hương vị tuyệt vời của nước chấm đã giúp cho món ăn thăng hoa. So với món bánh tráng cuốn thì đọt sen vượt trội hơn ở vị đăng đắng, ngòn ngọt, mùi đặc trưng thơm, ngon, giòn và lạ miệng. Những người  sành điệu về ăn uống, họ còn coi đọt sen là một loại thảo dược vị đắng, tính bình, có tác dụng bổ tì, vị .

Thưởng thức món này không nhất thiết phải vào nhà hàng hay quán ăn mà chỗ nào cũng có thể bày tiệc. Thú vị nhất là trên bờ đê, trên mui ghe hoặc bên ao sen, miễn sao mọi người cùng vui, cùng cạn ly rượu nồng để quên hết chuyện buồn phiền mệt nhọc.

Đến với Đồng Tháp Mười, với rừng tràm Trà Sư, nét đặc trưng của hầu hết các món ăn đều có nguồn gốc từ cây nhà lá vườn. Các loại thực phẩm tươi sống đều ngon ngọt và bổ dưỡng. Cách chế biến cũng giản dị, không cầu kỳ hoa mỹ nhưng món nào cũng đậm đà hương vị đồng quê, rất phù hợp với những ai ưa thích thú điền dã.

Khi nào về Đồng Tháp, An Giang…các bạn nhớ đừng bỏ qua món cá lóc nướng cuốn đọt sen nhé! Tới đó, nhất định các nhà hàng sẽ...“Đập con cá lóc nướng trui. Làm mâm rượu trắng đãi người bạn xa”.

Hoài Phương