Nhiều người sành ăn ở Hà Nội  quyết không chịu chọn món bún nào khác ngoài bún cá. Đặc biệt là họ nhất định vào  mấy quán đơn sơ nơi góc phố thưa người, đặt vừa đủ dăm ba cái bàn, cái ghế con con, mới chịu thưởng thức.

Hà Nội ngày cuối tuần nhè nhẹ mưa phùn. Bầu không khí ren rét, se se thật lý tưởng để người ta ngồi cùng nhau bên một gánh hàng rong ăn món gì ấm nóng. Và tôi chọn một hàng bún cá để tạt vào.

Miếng chả cá chiên dai dai, sần sật ăn kèm bún ngon hết chỗ chê - Ảnh: Quỳnh Anh

Hà Nội lạ thế. Sầm uất sôi nổi đến đâu vẫn có những ngóc, ngách những ngõ nhỏ để người ta đi tìm một chút chầm chậm bình yên. Biết bao quán ăn bề thế, hào nhoáng, nhưng những quán hàng nhỏ nhỏ xiêu xiêu nơi góc phố vẫn chẳng bao giờ vắng khách. Người ta tìm đến, một phần để thỏa thú ẩm thực đường phố và vừa để tìm kiếm những hương vị truyền thống của đất Hà thành.

"Nhà quê" mà ngon lạ

Tưởng như bún chả, bún mọc, bún thang, bún bò…có thể lấn át được cái món bún cá nghe tên hơi "nhà quê" ấy. Gọi là bún cá mà chẳng sợ tanh. Cô bán hàng mau mắn đặt lên bàn một bát bún. Chưa ăn đã nức mùi quyến rũ. Đừng vội, hãy ngắm cho đã mắt cái “tác phẩm” nhỏ kỳ công của người bán hàng. Những sợi bún quyện lấy nhau trắng ngần. Màu xanh của rau cần, của hành lá, màu nâu sầm sậm của miếng thịt cá rán kỹ, nhúng trong nước dùng loang loáng mỡ vàng ươm. Và màu đỏ của những miếng cà chua chín  mà không bị nát…Những gam màu ấy đan xen sao lại hài hòa đến thế, và sao chúng lại tạo nên một sự mời gọi thiết tha đến thế!

Ngắm xong cũng đừng vội động đũa, hãy từ từ thưởng thức chút nước dùng. Ngòn ngọt mà lại chua chua, đậm đà khó tả. Bún cá hấp dẫn lạ lùng từ cái vị nước dùng đậm đà ấy.

Ô kìa từng miếng thịt cá đã được rán kỹ, cắt miếng nhỏ vừa ăn. Đưa vào miệng thấy thơm lựng, ăn mềm mà không nát, dai dai mà sần sật. Đặc biệt cái  tanh tao vốn có đã tan biến hoàn toàn. 

Khi thưởng thức, bạn nhớ ăn kèm thêm mấy cọng rau cần xanh mởn, cùng lá hành hoa thái nhỏ. Rồi hãy từ từ hít hà mùi hành lá, thì là thơm lừng, mùi rau cần tái hăng hăng, vị cà chua ngòn ngọt, chua chua như tan ra trên đầu lưỡi. Rau ăn kèm với bún cá Hà Nội khác hẳn với những loại rau thường dùng với bún cá miền Trung. Người miền Trung ăn bún cá rất khoái rau muống bào nhỏ và hoa chuối xắt sợi.

Tươi ngon

Hỏi cô bán hàng về “bí kíp” làm món bún cá ngon đến thế, cô chỉ cười xòa: “Chọn nguyên liệu cái gì cũng phải thật tươi. Nước dùng ninh từ xương mấy tiếng đồng hồ, có kèm mấy quả cà chua. Không phải cá nào cũng làm bún được mà nên chọn cá trắm, loại cá xương ít, thịt thơm".

Do dùng nguyên liệu làm chả từ cá sống ở ao hồ nên bún cá Hà Nội có hương vị rất riêng. Miếng chả cá không mặn mòi như chả cá Nha Trang, hay Quy Nhơn, nhưng nó có hương vị ngọt thanh và mềm.

Cô chủ còn dặn dò tỉ mỉ: cá đem về làm sạch, lọc hết xương, ướp gia vị rồi cho vào rán. Khi rán cá phải lưu ý rán vừa đủ độ, không để cá giòn quá kẻo cho vào bún sẽ dai hoặc bở. Rau cần hành lá, thứ nào cũng cần nhưng chỉ vừa đủ mà thôi...

Phải lắm, cái gì cũng chỉ nên vừa đủ, để bát bún không thành ra lộn xộn đến vô duyên! Để bát bún vừa hết mà hơi nóng vẫn nhè nhẹ đưa lên, không sợ tanh, không sợ nguội. Để khách hàng ăn xong không bao giờ phải kêu no quá hay ngán quá…

Nghe thì đơn giản thế, nhưng không phải ai cũng làm được món bún cá thành công. Cái khéo léo, cái nhạy của người bán hàng cũng là một yếu tố đặc biệt giúp bát bún cá thực sự trở thành niềm thương, nỗi nhớ, thành ấn tượng khó quên của nhiều thực khách.

Quỳnh Anh