Có những câu tục, nhưng nhờ thế nó diễn tả hết cung bậc ý nghĩa định nói và về mặt hình thức nó làm người ta chỉ cần nghe một lần là nhớ. Ví dụ bà hàng xóm sang chơi bảo đang dùng thuốc bắc, mẹ tôi thản nhiên nói “Thuốc nam thuốc bắc bú cặc chén cơm”! Nếu đề cập tới giá trị tuyệt đối thì chén cơm dù nấu với loại gạo ngon nhất sao có thể so giá với một củ hồng sâm, một lạng nhung hươu? Rồi còn đông trùng hạ thảo, vi cá, yến sào…? Thế nhưng ngẫm nghĩ thì câu tục ngữ hoàn toàn có lý và trăm ngàn lần đúng. Mẹ tôi đã gần chín mươi, những câu tục ngữ sống lâu hơn cả những đời người…

Một lần khác, khi vợ tôi đang làm cơm tối. Ngửi mùi hành phi thơm lừng, mẹ tôi bình luận “Dầu mỡ đỡ vụng về”. Một lần khác nữa, trong bầu không khí dường như đang mỗi lúc một đậm đặc của chiều muộn, mùi nước mắm từ bếp xộc vào mũi lấn át, chế ngự cả ngôi nhà. Mẹ tôi bỏm bẻm nhai trầu, có vẻ như vô tình lẩm bẩm “Nước mắm không ngon con bà hết khéo”!...

2. Một trăm người Việt có lẽ đến chín mươi chín người (thật ra thì rất có thể cả trăm người) thích món cá kho tộ. Một chiều se lạnh, bưng bát cơm gạo mới, chan chút nước cá đặc sánh ấy, liếc nhìn cô vợ má đỏ hây hây, tôi đồ rằng đó là một trong những phút giây hạnh phúc tột đỉnh, thỏa mãn tột đỉnh của một người đàn ông Việt. Nhờ con cá tràu cá bống tươi, nhờ cô vợ khéo tay? Vâng, tất nhiên là thế. Nhưng hãy thử không nêm nước mắm mà thay vào đó bằng một dúm muối? Chỉ một thay đổi rất nhỏ đó thôi, niêu cá kho tộ đã đánh mất tất cả giá trị đặc sắc!

Nước mắm trước tiên có chức năng gia giảm độ mặn giống như muối trong món ăn của phương Tây. Thực ra cái sự mặn của nước mắm cũng là của muối. Nhưng người Việt (và một vài dân tộc ở Đông Nam Á) biết cách không dùng muối trực tiếp. Và đây xứng đáng là một phát minh thiên tài của nhân loại. Trăm ngàn con cá cơm ướp muối ấy ban đầu rất có thể chỉ là cách thức để dành thực phẩm. Nhưng rồi chất nước cá ướp đã đem lại một thứ nước gia vị kỳ lạ - vừa ngon ngọt vừa có mùi đặc trưng không giống bất cứ một thứ gia vị nào khác. Nếu không sợ đại ngôn thì có thể nói không có nước mắm, mâm cơm Việt đã mất đi phần lớn bản sắc của nó. Một chén nước mắm nguyên chất dằm ớt thật cay miền Trung, một chén nước mắm pha dấm loáng thoáng vài lát ớt đỏ tươi miền Bắc, mâm cơm nào của người Việt cũng đều có chén nước mắm. Và không chỉ cơm, những món quà thành danh cũng không thể thiếu chén nước chấm mà thành phần cơ bản là nước mắm. Bánh cuốn Thanh Trì, phở, nem rán, giò lụa… không có chén nước chấm nước mắm, không xong. Đã thay muối gia giảm khi nấu ăn, cái động tác chấm lại gia giảm điều tiết ngay cả khi ăn. Nếu nhỡ có quá tay thì chỉ mặn một miếng chứ không khi nào mặn cả dĩa cả bát. Đây là cách ăn khôn ngoan của những người dùng nước chấm nước mắm…

Ông anh rể lẫn cậu em rể của tôi đều là dân Quảng Ngãi. Thỉnh thoảng anh em ngồi với nhau quanh một mâm cơm. Nhìn ông anh và cậu em chấm ngập gắp rau vào chén nước mắm, biết ngay chén nước mắm ngon đến dường nào!n

Hoàng