Ngày trước, da bò bán nguyên bộ, nên chỉ dùng da trâu; nay bò nuôi thịt nhiều, da lại ít người mua nên dùng để ăn cũng ngon không kém. Da trâu hay bò cạo sạch lông, luộc kỹ trong một nồi lớn đến mềm thì bắt đầu thái mỏng, phơi khô, đóng vào bao cất dùng dần. Ở chợ Đồng Hới hoặc chợ Bắc Lý (còn gọi là chợ Ga) ở TP Đồng Hới hoặc chợ Tréo của huyện Lệ Thủy (Quảng Bình) người ta bán ở các hàng đồ khô, có thể mua dễ dàng.

Trước khi làm món thấu, dùng cát trắng bỏ vào chảo cho nóng lên rồi mới bỏ da vào rang, thấy da có vết nổ đều là được. Lấy da luộc lên cho nước sôi chừng 3 phút, xong vớt ra ngâm vào nước sôi để nguội (hoặc nước lọc).

Chuẩn bị nguyên liệu làm thấu, gồm: một khúc cây chuối sứ nhỏ, bóc lớp bẹ ngoài chỉ để lại lõi, thái mỏng, ngâm vào nước muối (có thể dùng bắp chuối thái mỏng càng tốt), ngâm chừng 30 phút thì vắt khô nước, cũng để cho chuối nhừ ra; một ít lạc (hoặc mè) rang; rau ngò tây, rau quế, ớt tươi thái chỉ... Tất cả bỏ vào, cho thêm ít nước mắm, giấm (hoặc nước chanh vắt ra) trộn trên chảo nóng (có cho ít mỡ), xong bắc xuống là có thể bày lên đĩa. Có thêm mấy quả ớt tươi vừa trang trí cho đẹp vừa có thể thỏa mãn khẩu vị của người ưa ăn cay. Tùy theo sở thích của từng người mà gia giảm các loại nguyên liệu. Nếu người thích da nhiều thì cho chuối ít, có người thích chuối thì cho thêm vào.

Hồi nhỏ, mỗi lần về đi ăn cỗ ở quê, hầu như không có mâm cỗ nào thiếu món thấu, có thể gọi đó là món truyền thống của người dân Lệ Thủy. Dù đi đâu xa, mỗi lần về quê, người Lệ Thủy thường không quên mua một bao da trâu hoặc bò đã rang đóng gói sẵn mang theo, họ thường làm tiệc mời đồng hương rồi đãi đằng nhau bằng món thấu. Món thấu gợi hương vị quê hương nên câu chuyện đồng hương càng trở nên rôm rả.

Ngày xưa món này chỉ có trong cúng giỗ, cưới hỏi, nay trở thành món nhậu đặc sản. Mà không chỉ cánh đàn ông, món này ăn nhiều mà khó ngán, lại không bị béo nên chị em ta cũng không nên quá khiêm tốn mà nhường nhịn.

Nguyễn Vũ Hạnh Chi