Có không ít người đồng cảm với cái ngon của cá đù (cá lù đù). Như anh Phan Hữu Danh, việt kiều Đức, quá thèm khô cá đù, phải nhờ người quen ở Cần Giờ mua vài ký gửi gấp qua, chứ anh không đợi nổi đến tết Nguyên đán này về Việt Nam thưởng thức.

Và cảm nhận sâu sắc về cái ngon của cá đù trước tiên là những ngư dân trực tiếp đánh bắt giống cá “khù khờ” này cùng giới công chức, lao động bình dân. Bởi giá cả cá đù mềm, không vượt quá... tầm tay của họ. Hiện tại chợ cảng Cần Thạnh, huyện Cần Giờ, TP.HCM, giá một ký cá đù tươi không quá 18.000 đồng, cỡ 25 - 30 con/kg; 40.000 đồng/kg khô cá đù vừa ráo (dốt dốt).

Ngon tận thuyền

Nhiều vùng biển ở nước ta có cá đù. Được biết, giống cá này thường núp trong những rạn, hốc đá nhưng tạp ăn. Có nhiều cách để ngư dân bắt cá đù: cào lưới, đóng đáy, bủa lưới, câu. Trong đó, cách bủa lưới thường bắt được cá lớn, còn giẫy tung tăng. Thường vào “kỳ” nước kém, nhằm ngày mùng 10 và 25 âm lịch, canh con nước gần lớn, những ngư dân giàu kinh nghiệm ở Cần Giờ sẽ mang lưới đi bủa gần những rạn, gành để đón bắt cá đù “lựa”, con nhỏ không dưới hai ngón tay rưỡi người lớn. Đợi con nước vừa đủ lớn (nước bình) họ sẽ thu hoạch.

Ngư dân Nguyễn Văn Nhiều ở Long Hòa, Cần Giờ kể: “Khoảng mười năm trước, tôi bủa một mẻ lưới dài 500m, bắt không dưới 70-80kg cá đù, loại bự chà bá, cỡ ba - bốn ngón tay. Nay bữa nào trúng lắm chỉ tám ký, cỡ ba ngón tay”.

Anh Nhiều gác mái chèo, buộc dây xuồng vào một gốc cây mắm ở bến Bà Năm, xã Lý Nhơn, tuyển khoảng 20 con đù mắt đen, mang đỏ tươi làm hai món ruột đãi khách.

Cá đù nấu canh ngót là món ngon truyền thống ở nhiều vùng duyên hải Trung và Nam bộ. Đời ngư phủ lênh đênh trên biển thường dư cá mà thiếu rau. Thế nên rau quả trong nồi canh ngót chỉ là hương hoa, chiếm khoảng 1/3 lượng cá tươi. Do vậy, có khi không cần nêm bột ngọt, nước canh ngót vẫn ngọt lừ. Và năm ba miếng cà chua, vài cọng cần nước, nhúm lá húng quế, mấy miếng ớt trái như chất xúc tác giúp gần ký cá đù chín có mùi thơm thanh, tỏa lên thoang thoảng. Nước chấm thì tùy thích, khách có thể chọn nước mắm ngon hoặc muối ớt. Ăn cá ở biển phải “cộc”, mỗi người gắp một con nặng đũa, chấm ít nước chấm rồi cắn ngập răng. Thịt cá đù tươi thật ngọt, bùi bùi riêng phần đuôi beo béo. Món này thường dùng ăn chơi với bún hay lai rai vài xị đế hoặc ăn cơm đều ngon.

Và món cá đù kho lạt đặc sắc không kém. Chất tạo độ chua thanh dịu cho nước cá là bột bần sẻ chín, nêm sao cho hơi chua thôi. Mới sôi, nồi nước kho đã tỏa mùi thơm thật hấp dẫn. Cá đù tươi được ướp gia vị trước, chờ nước sôi già, nêm nếm vừa ăn mới cho vào vì thịt cá đù mau chín. Thuyền đang lắc lư, anh Nhiều với tay hái mấy trái bần sẻ chua để ăn kèm với tô cá đù kho lạt. Giản tiện vậy mà ngon quên thôi. “Cơm” bần sẻ chua không kém me, nhưng nhờ có hạt bần trội vị chát kìm lại nên người ăn không bị ê răng. Và suối nước bọt của khách cũng “dại”, cứ nghe mùi chua là rạo rực, tuôn trào đẩy cảm giác ngon miệng lên cao gấp bội.

Anh Nhiều còn chia sẻ thêm, nếu trên bờ, bạn bắt cá đù tươi đem kho với ít khế hườm hay xoài hườm hoặc me dốt vẫn hấp dẫn không kém.

Khô đù một nắng

Như đã nói ở trên, cảm được cái ngon của cá đù thường là giới lao động bình dân. Hiện chị Đức, ở gần cảng cá Bình Đại, Bến Tre, đã nghĩ ra cách chế biến cá đù thành mặt hàng ngon “khỏi bàn”: khô đù một nắng.

Món này, bạn đem chiên vừa vàng, mũi đã ngợp vì quá thơm. Da khô có chỗ phồng rộp lên, bạn ăn vào sẽ nghe giòn giòn, mằn mặn. Còn thịt khô ngọt dịu, deo dẻo. Riêng lớp giữa của khô hơi mềm, hậu bùi. Món này “cặp kè” với tô canh khoai mỡ hay canh rau tập tàng hoặc canh chua chay cũng ngon “chịu không nổi!”.

Cũng từ khô một nắng, bạn đem nướng trên than đước nổ tí tách rồi gợt tro, xé nhỏ để trộn gỏi. Chất tạo chua không phải là chanh hay giấm, mà là trái cóc non bào mỏng với ít đọt sầu đâu hoặc xoài bằm.

Tinh tế hơn, bạn vắt ít nước cốt khế hườm hòa vào muỗng canh nước mắm ngon pha tỏi ta, ớt hiểm giã với ít đường. Trộn đều! Món này ăn chơi cũng... hao, ăn thiệt càng... hút hàng. Bạn lưu ý, trái cóc hoặc xoài hườm đều không gọt vỏ, để tận dụng dư vị chan chát và thơm nhẹ đặc trưng. Nước chấm xứng tầm với món gỏi này là nước mắm nhĩ pha chua ngọt. Lúc thưởng thức, mỗi gắp của bạn phải có đủ miếng thịt cá đù, miếng cóc non bào, sợi xoài bằm hoặc một lá non sầu đâu. Nhai chậm, để những thành phần của miếng ngon kịp giao hòa, thăng hoa cho những gai vị giác ở lưỡi phải một phen... khổ sở vì bắt nhiều tín hiệu mê mẩn cùng lúc: ngọt dịu, chua chua, chát chát, cay cay...

Và theo chị Đức, cách làm khô đù một nắng không khó nhưng phải chịu cực. Cụ thể, cách làm này như sau: Chọn cá tươi, to cỡ ba ngón tay người lớn trở lên, làm sạch, xẻ ra, lọc xương, để ráo. Pha nước gia vị: nấu ít nước sôi, đợi ấm rồi cho vào ít muối hạt và hạt nêm, độ mặn bằng nước mắm ngon 40 - 45 độ đạm. Ngâm cá vào nước gia vị khoảng 5 - 7 phút. Lại vớt ra, để ráo. Cho cá sơ chế vào ngăn mát tủ lạnh để khoảng 12 giờ. Đem phơi cá dưới nắng gắt từ 8 -10 giờ, quan trọng là bạn phải biết “đo” nắng sao cho cá vừa “se” mình. Cất khô vào ngăn mát tủ lạnh, để ăn dần.

Tấn Tới