Bếp trưởng Bảy Hồng ở TP.HCM, người có thâm niên trên 20 năm trong nghề,  bình luận như vậy. Đồng thời ông Nguyễn Phúc Ưng Viên, thân vương triều Nguyễn, rành y thực Việt, cũng đồng tình với nhận định này. Theo Đông y, thịt dê có tác dụng trợ dương, bổ huyết, chữa lao phổi, bồi bổ cho người gầy yếu, phụ nữ sau sinh...

Mặt khác, cùng nhóm thịt đỏ giàu đạm như bò, heo, cầy... nhưng thịt dê thuộc nhóm thịt hiền. Bằng chứng là người bệnh nặng cũng có thể bồi bổ bằng các món cháo hay tiềm dê, trong khi đó bác sĩ chưa khuyến khích dùng thịt bò, heo. Tuy nhiên việc chọn và chế biến dê sao cho bổ dưỡng là cả một nghệ thuật. 

Dê ngon nơi nào?

Không ít dân sành ăn dê cả nước bỏ phiếu bình chọn cho dê Phan Rang, Ninh Thuận là ngon nhất. Dê vốn ăn tạp, thích ăn rong nên vô tình tích lũy những dược tính quý từ thảo mộc. Dê Phan Rang vẫn còn là dê nhà nghèo, thường ngày được người chăn lùa chúng lên núi hoặc đến những bãi xương rồng tự tìm cái ăn. Thế nên, ông Hảo khẳng định thịt dê vùng này thơm ngon hơn những nơi khác vì chúng còn đất để tung tăng và đặc biệt nhờ ăn trái xương rồng chín (trái bàn chải). Trong đó, những con nặng từ 8,5 đến 9kg sau khi làm sạch, bỏ lòng, là lý tưởng nhất.

Cách trị mùi dê

Ông Hảo chỉ rằng, 3 – 4 ngày trước khi làm thịt dê, bạn có thể cho nó ăn bài thuốc Dương xuân, ngoài ra không được ăn bất kỳ thức gì khác. Còn đầu bếp Bảy Hồng thì đơn giản hơn: để dê nhịn đói khoảng một ngày, tắm rửa kỳ cọ bằng xà phòng cho thật sạch. Trói lại, treo ngược dê lên, đánh vài phát vào xương mông cho nó sợ toát mồ hôi. Dùng dao bén cắt ngay nơi sau gáy, nhằm ngay tuyến xạ cho rõ mùi hôi... Sau đó thui sơ.

Cả hai thầy bếp vừa kể đều khuyên không nên rửa thịt dê bằng nước lạnh, làm vậy thịt dê sẽ rất tanh. Thầy Hồng bảo nên rửa thịt dê bằng ít rượu mạnh với ít củ gừng giã. Dê quán ngon là chuyện thường, dê nhà ngon mới lạ! Theo thuyết tương sinh tương khắc, thịt dê hay bất kỳ một thực phẩm nào có thể hợp với một số gia vị này nhưng không hợp với những gia vị khác. Vả lại, những món y thực từ dê không phải thuốc, nó chỉ giúp cơ thể tiêu hóa, hấp thụ đạm, khoáng... tốt hơn.

Nếu có phản ứng phụ thường là chứng... tức bụng vì bạn ăn quá nhiều! Muốn hương vị những món nước từ dê thăng hoa, bạn có thể gia ít nước mắm cái cá ngừ và cá ồ. Muốn vị dê thêm ngọt, béo và thơm ngây ngất bạn có thể gia ít sữa bò tươi hoặc sữa bắp nếp.

Rau ăn kèm “thuận thảo” với các món dê, theo ông Hảo, khá ít như: húng lủi, ngò rí, tiêu trắng (bạch hồ tiêu), cà tím, củ sả và gừng tươi bào. Tàu hũ và tàu hũ ky cũng không nên dùng. Sau cùng, bạn không nên dùng mỡ heo để chế biến các món dê. Nếu thích béo hơn, bạn nên dùng dầu mè.

Lưu ý, sau khi ăn thịt dê bạn không nên uống trà ngay bởi thịt dê giàu đạm, còn trà chứa axit tannic. Khi hai chất này kết hợp sẽ tạo nên chất tannalbin, có thể dẫn đến táo bón.

Tấn Tới