Theo các tài liệu khoa học, chuối thuộc chi Musa, có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới Đông Nam Á. Quả chuối chín là món ăn tráng miệng bổ dưỡng, thông dụng toàn cầu.

Vùng nào cho chuối ngon?

Ở nước ta có khoảng 5 giống chuối cho trái ngon: sứ (Xiêm), mật, già hương, già lùn, cau. Riêng chuối hột còn giúp trợ thận và hệ tiêu hóa.

Được biết, cùng một giống chuối, tùy theo thổ nhưỡng từng vùng sẽ quyết định chất lượng quả chuối “có một không hai”. Ví như giống chuối sứ ở Mỹ Tho, Tiền Giang ngon không nơi nào trong nước bì kịp. Còn quả chuối mật chín chắc thịt, tươm mật thơm ngọt chỉ có ở các vùng Bình Định, Phú Yên. Chuối cau ngon nhất được dân sành ăn “phát hiện” ở Tân Uyên, Bình Dương và Nha Trang. Còn chuối già hương lại khoái vùng đất đỏ bazan Buôn Ma Thuột. Riêng chuối hột đặc sắc thuộc vùng duyên hải, từ Huế đến Khánh Hòa. Song sẽ thiếu sót nếu bạn nghĩ chuối chỉ để ăn quả.

Thanh ngọt chuối non

Ở nhiều vùng quê Nam và Bắc bộ cây chuối non to bằng cổ tay đến cổ chân người lớn có thể được “tuyển” làm rau, trừ chuối già có vị đắng. Ngon số một trong nhóm rau chuối non là chuối hột: vừa ngọt thanh vừa giòn. Những bẹ chuối trắng tươi, ôm sát ruột, được xắt mỏng, ngâm trong nước sạch có pha ít muối để khử mủ, giúp “dung nhan” rau chuối không bị thâm đen.

Lỡ buổi chợ, nhà có khách quý đến chơi, gia chủ sẽ sai người đi bắt gà hoặc vịt luộc hay nấu cháo, trộn gỏi rau chuối. Vịt hoặc gà vườn vốn thân quen với bụi chuối, nên thịt của chúng phối hợp với rau chuối rất “ăn rơ”. Thế là bên mâm cơm, nhâm nhi vài ly rượu thuốc, rau chuối góp phần không nhỏ cho tình thâm chủ khách thêm bền chặt.

Hoặc ở những vùng ruộng rẫy và duyên hải miền Tây Nam bộ, món canh chua rau chuối nấu đọt me non với năm bảy con còng hay ba khía tươi, chấm muối ớt cũng thật hao cơm. Vị rau chuối ngọt mát, giòn giòn kết hợp với chất ngọt của hải sản và vị chua thanh dịu của đọt me, giúp nước canh chứa nhiều tầng sảng khoái.

Nhanh gọn hơn, gỏi rau chuối trộn với giấm nếp hoặc bột me xanh, thêm ít đường, chấm nước mắm ngon dằm cá đồng nướng hay thịt kho hoặc muối quẹt cũng ngon giàu giai điệu.

Tiện lợi lá chuối

Không chỉ thế, lá chuối còn là bao bì truyền thống để dân quê gói, lót, đựng nhiều thực phẩm như xôi, bánh tét, bánh ít... Trong lá chuối có chứa một dạng tinh dầu tự nhiên, do vậy bạn dùng lá chuối gói cá, thịt, bắp, nấm... nướng trên lửa than sẽ thơm ngon, hấp dẫn hơn thay vì dùng giấy bạc trông thật vô hồn.

Bắp chuối làm chi cũng ngon

Có thể nói, tinh túy từ cây chuối ngoài quả chuối là bắp chuối (hoa chuối). Chợ Trần Hữu Trang (chợ Mới), ở P.10, Q. Phú Nhuận, TP.HCM thường bán những bắp chuối hột chưa trổ trái non, giá khoảng 25.000 đồng kg, mỗi bắp nặng 3 - 4kg. Dạng bắp chuối này bạn đem luộc, trộn gỏi hay ăn sống kiểu nào cũng ngon quên thôi. Ấy vậy mà anh Phố, chủ một quán cà phê ở gần chợ này bảo bắp chuối vừa kể cũng chưa hảo hạng. Muốn ăn, anh ghé qua chợ này dặn trước người bán phải là “bắp chuối bao tử”, giá có đắt hơn  4.000 - 5.000 đồng/kg không quan trọng. Anh Phố lý giải: đằng nào cũng hạ cây chuối, mình nhờ nhà vườn đốn chuối lúc bắp gần ló đầu ra khỏi lá giáo. Lúc này màu bắp chuối trắng xanh, đủ đầy dưỡng chất, giòn ngọt hết sảy.

Gỏi bắp chuối trộn tôm thịt

Anh Phố còn học được món bắp chuối nướng của một số dân tộc châu Phi rồi ăn kèm với bánh tráng nướng. Cách làm như sau: lấy phần non của bắp chuối băm hạt lựu, nêm ít dầu ăn, ớt xanh, ít đường, muối, bột nêm, dùng lá chuối non gói kín lại, dày 2-3 lớp, đem nướng. Khi lớp lá chuối sau cùng vừa cháy vàng sẽ tỏa mùi thơm thanh thoát đặc trưng tựa mùi thơm thịt gà vườn luộc, vậy là ăn được.

Có dịp một số anh bạn sành ăn ở Bạc Liêu lên TP.HCM, người viết mời ăn đặc sản miền Trung để đổi món. Vài người nhìn đĩa gỏi bắp chuối trộn tôm thịt có phần lạnh nhạt, bởi xứ họ “đầy”. Nhưng khi ăn thử đũa đầu, có người giật mình thốt: “Trời sao ngon dữ thần vậy! Xứ tui bắp chuối ê hề mà không ai biết làm món này”.

Thế mới biết để có món ăn ngon, dù bình dị, người đầu bếp luôn dụng công. Với gỏi bắp chuối, chất tạo chua là nước cốt chanh giấy, có thể pha thêm một ít nước cốt cam giấy hay cam sành để tạo hương thơm quyến rũ và độ chua dịu. Thịt ba rọi phải là thịt tươi, xắt tảng, ướp gia vị: đường, tỏi, nước mắm ngon vừa ăn, đợi ngấm khoảng 20 phút mới cho vào chảo nóng, chế vài muỗng cà phê dầu, đảo đều, để lửa riu riu đến lúc chín. Vớt ra, xắt nhỏ. Ngoài ra không thể thiếu tôm đất hoặc tôm bạc, mà phải là tôm tự nhiên còn nhảy soi sói, luộc nước dừa xiêm...

Món đặc sắc khác từ bắp chuối là canh bắp chuối nấu với đầu và xương cá biển khô, cỡ nhỏ nhất là 5kg/con cá tươi, còn gọi là cá gộc. Ngon nhất là đầu và xương cá thiều, cá gúng. Tuy nhiên, trước hết thợ bếp phải khử tanh và xả mặn các loại “xí quách” khô này bằng cách trụng vào nồi nước sôi khoảng 3-5 phút thì vớt ra. Chất tạo chua ấn tượng là bột trái bần sẻ, trái giác chín, nếu không có mới dùng tới bột trái me dốt. Nước canh này trắng đục như sữa tươi ngọt đậm và thanh, phảng phất hương vị của muối biển. Đặc biệt, bắp chuối được cho vào sau. Và trước khi xắt, người sành ăn sẽ dùng chày đâm tiêu dần sơ, cho bắp chuối tiết ra nhiều nhựa, rồi mới xắt nhanh cho vào nồi. Nhựa bắp chuối sẽ quyện vào xương, đầu cá biển, khử tanh chúng một lần nữa, giúp nồi canh càng thơm, ngọt hết ý. Ngoài ra, theo kinh nghiệm dân gian miền Trung, dùng thân cây chuối hột giã nhuyễn, vắt lấy nước trộn với sữa dê, thoa lên những vết bỏng sẽ rất mau lành.

Tạ Tri