Món ngon Hà Thành

Khói bốc lên, mùi thơm lan ra quyến rũ, quấn lấy mũi, lấy miệng, làm cho lưỡi tôi cong lên, nước bọt túa ra và bụng cồn cào. Tai tôi vểnh lên hứng lấy tiếng xèo xèo trên chậu than hồng, tiếng quạt nan phành phạch, tiếng lật những cặp chả miếng lanh canh trên thành chậu. Miếng thịt lợn tươi rói, cong dần lên, mờ ảo trong khói, cái khói để cho ta nhớ, nhớ mãi, nhớ không thể quên, dù cái bụng tham lam đã căng lên vì bún và chả, vì nước dùng và cái hương vị ấn tượng của nó.

Đã mấy chục lần đi qua Ngõ Trạm và cũng đã mấy chục lần được ăn bún ở đó. Một nghìn năm Thăng Long còn ngàn vạn chuyện phải làm, một nghìn năm có bao nhiêu địa tầng lịch sử, văn hóa. Vậy mà tôi cứ băn khoăn một điều, tại sao mình không viết về bún Hàng Da, về bún Ngõ Trạm, một món ăn ngon, một kiểu ẩm thực độc đáo mà theo tôi cần nâng lên tầm “di sản” trong ẩm thực Hà Thành...

Cái thần bí trong làn khói 

Tiếng quạt của chị nướng chả lại phành phạch kéo tôi về với thực tại. Không có bụi tro, chỉ có khói, cái khói mới kỳ lạ làm sao. Nó bốc lên từ chậu than hồng, cũng không có lửa. Cái khói của than củi được đốt lại lần hai, được hóa thân vào cái mùi thơm ngon khó tả, khó cảm nhận.

Cái khói trong than củi đốt lại đã làm lên một mùi vị thần kỳ cho bún Hàng Da, cho bát nước dùng có màu trong suốt mà hồng hồng mà sóng sánh trong mắt bạn. Những sợi bún cong lên, uốn mềm, rung rinh như lưỡi câu trong bát, uống dần cái màu hồng sóng sánh ấy vào đầu đũa của bạn, làm cho sự thèm khát cứ dâng trào.

Phải chen chân mới lách vào được chỗ ngồi, bởi bên này là chậu than quạt chả, bên kia là xoong nước dùng cũng đang sôi lăn tăn. Chiếc bát trên tay chị ngồi bên xoong nước dùng đã sẵn sàng. Chị nướng chả cố xoay thêm một vòng nữa, cố hứng thêm cái "mùi khói, màu khói". Chiếc kẹp chả trong tay chị gõ cạch xuống thành chậu than, đó là một ký hiệu gọi bát và mặc nhiên, chị ngồi bên xoong nước dùng phải chìa chiếc bát được nhúng nước sôi, lau khô về phía “đồng nghiệp”. Nhanh như chớp, những miếng thịt nướng, có hình hoa lựu được đổ gọn vào chiếc bát. Và cũng nhanh không kém, chiếc muôi trên tay chị bán hàng khua nhẹ, xoay một vòng tròn trên mặt xoong nước dùng, chan một muôi to, rồi muôi nữa vào bát.

Những miếng chả nóng nguyên, gặp nước sôi réo lên xèo xèo và chúng uốn mình cong lên trong nước. Động tác nhanh và chính xác này đã lưu giữ cái khói than củi đằm sâu vào lòng bát, chúng bay lan man trên bề mặt bát nước dùng, làm cho mùi vị của bún Ngõ Trạm trở nên bí ẩn khó tả.

Có một không hai và cũng lại là "hai trong một", bạn cứ thử một lần thôi, một lần thử rồi để nhớ suốt đời cái bún Ngõ Trạm, ngay cạnh chợ Hàng Da mà xao xuyến. Ăn đến miếng bún cuối cùng, húp đến thìa nước dùng cuối cùng trong đáy bát, vậy mà cái khói than củi đốt lần hai ấy vẫn như dính chặt vào bát, vào thìa, vào môi khách. Cứ thế mùi bún Ngõ Trạm theo tôi xuống tận Hải Phòng, rồi lên tận Hà Giang, nơi có Lũng Cú, chóp nón của đất nước.

Nhiều lần được ăn, được thưởng thức bún Ngõ Trạm, nhưng cũng chưa lần nào thực sự thong thả, nên tôi vẫn tiếc, vẫn tiếc là không lúc nào có thời gian mà nhẩn nha thưởng thức. Chỉ bát bún Hàng Da trắng mộc, cách ẩm thực dân dã, không “mỹ vị cao lương” mà nó ngon đến thế. Đó là cái hồn ám ảnh trong mọi “tâm hồn ăn uống” của người Hà Nội.

 Tôi vẫn muốn, vẫn thèm khát được ăn bún Ngõ Trạm, để mà cảm nhận hương quê trong than củi và cái hương quê từ sợi bún đồng chiêm, cái hương quê trong miếng chả nướng quạt cong lên, co lại như hình hoa lựu.

Ôi! bún Ngõ Trạm, bún Hàng Da, một món ngon cho ta luôn nhớ về Hà Nội.   

Nguyễn Quang